Erikoiskahvi

Kirahvin paahtimo sijaitsee Vaajakoskella, jossa paahdamme maailman parhaita kahveja.

Yleensä tässä vaiheessa, jos ihminen on hereillä, mielessä herää epäilys. Mitä nämä maailman parhaat kahvit ovat? Miten muka joku paahtaa Vaajakoskella jotakin, jonka väittää olevan maailman parasta?

Olemme toki hieman sokaistuneita omista todellisista ja kuvitelluista kahvinpaahtokyvyistämme, mutta kahvimme laatu johtuu enimmäkseen asioista, joita sille on tapahtunut jo ennen kuin se on saapunut meille. Paahtaessa emme pysty tai halua lisätä kahviin mitään, vaan näemme tehtäväksemme kahvissa jo olevien makujen esille tuonnin mahdollisimman edustavasti.

Puhumme usein erikoiskahvista, kun puhumme kahvistamme. Erikoiskahvi on viljelty, käsitelty ja paahdettu normaalia kahvia huomattavasti huolellisemmin. Ilmiönä erikoiskahvi ja kolmannen aallon kahvit lähtivät liikkeelle Yhdysvaltojen Länsirannikolta 90-luvun alussa. Tavoitteena on tuoda kahvin kasvuolosuhteiden erityislaatuiset maut esiin. Pohjimmaisena ajatuksena on käsitellä kahvia hyödykkeen sijasta artisaanituotteena, kuten vaikkapa viinejä on perinteisesti käsitelty.  

Erikoiskahvin määritelmä

Hieman hämmentävästi latte, cappuccino ja vastaavista kahveista puhutaan usein erikoiskahveina. Kirahvilla erikoiskahvilla tarkoitetaan kuitenkin kahvia, joka on tuotantotavoista johtuen erityislaatuista, riippumatta lopullisesta valmistustavasta.

Esimerkiksi mahdollinen, meidän mielestä aika ytimekäs, erikoiskahvin määritelmä on*:

“Erikoiskahvi on tuote, jolla on erinomainen laatu kupissa, joka johtuu ainutlaatuisista kasvuolosuhteista ja viljelytavoista tuotantovaiheessa.”

Kahvin makua arvioimme cuppingissa, joka on kahvin maisteluun kehitetty vakioitu käytäntö. Vähän kuin viinitasting. Makua arvioidaan pisteillä ja sanallisilla kuvauksilla. Kahvissa arvioitavia muuttujia ovat esimerkiksi maku, jälkimaku, hapokkuus (laatu sekä määrä), makeus, suutuntuntuma ja kokonaisuus.

Maistelua Kirahvin luottotukkurin Nordic Approachin kanssa.

Asteikoita on erilaisia, esimerkiksi Specialty Coffee Assiociationin** kriteereillä erikoiskahvien pitää saada yli 80 pistettä 0-100 asteikoilla. Cup of Excellence*** taas määrittelee huutokauppaan pääsevien kahvien pisterajaksi 86 pistettä. Käytetyt kriteerit pisteytykselle vaihtelevat eri organisaatioiden välillä. Kirahvin kahvit, mukaan luettuna sekoituksiin käytettävät raakakahvit saavat yli 80 pistettä SCA:n kriteereillä arvioituna. Pieneriimme etsimme aina kahveja, jotka korkean laadun lisäksi tarjoavat jotakin erityisen jännittävää ja mielenkiintoista.

Kuppiin kaadettaessa kahvi on käynyt läpi uskomattoman pitkän vaiheen tilalta valmiiksi juomaksi. Kahvien kanssa puhutaan usein eri maiden ja alueiden eroista mauissa, mutta tämä tarkkuus ei oikeastaan riitä. Kahviin liittyy niin paljon käsityötä ja mahdollisuuksia tehdä asioita eri tavalla, että vierekkäisiltä tiloilta tulevatkin kahvit saattavat maistua täysin erilaisilta. Hieman samaan tapaan kuin eri viinialueiden sisältäkin löytyy isoa vaihtelua maussa.

Määrän sijasta laatua

Koko homman idea on siis määrän sijasta laatu. Keskiössä meidän kahveissa on laatu, erottuvuus ja vastuullisuus. Raakakahvin on oltava laadukkaasti käsitelty ja kasvatettu, ja sillä on oltava erityinen maku.

Kahvinpaahtajan työ on seikkailua maailman parhaimpien makujen perässä. Tuskin monikaan ruoka tai juoma kokee yhtä perusteellisen ja nopean muutoksen valmistusvaiheessa kuin kahvi paahdettaessa. Kahvi saapuu paahtimollemme ympäri maailmaa lähinnä heinältä tuoksuvana vihreänä raakakahvina. Nämä kahvipuun siemenet sisältävät jo kuitenkin kaikki molekyylit, jotka paahdettaessa reagoivat ilman, kuumuuden ja toisten molekyylien johdosta luoden hienostuneita, rajuja, herkullisia tai mielenkiintoisia makuja. Kahvinpaahtajan maailma sijaitsee jossain tieteen ja taiteen välimaastossa.

Kirahvin kahvit paahdetaan pienissä erissä, tarkoituksena kahvipavun makupotentiaalin esiin tuominen. Käytämme 12 kg. rumpupaahdintamme kaikkien kahviemme paahtamiseen. Jokainen erä paahtuu 9-13 minuuttia. Kuulostaa nopealta, mutta verrattuna valtaviin jatkuvais toimiviin paahtimiin aika on melkein kymmenkertainen. Etsimme jokaiselle kahville maun kannalta parhaan paahtoprofiilin, jossa on määritelty esimerkiksi paahtimen kaasun ja ilmavirran määrä suhteessa aikaan ja lämpötilan nousuvauhti, delta.  Koe-eriä ennen ensimmäistä tuotantoerää saattaa tulla välillä runsaastikin.

Isoihin paahtimoihin verrattuna paahtamisen tavoite ja tapa on Kirahvilla päinvastainen. Olemme monesti kuulleet, kuinka ns. isoilla on tavoitteena mahdollisimman tasalaatuisen kahvin luonti, joka maistuu vuoden ympäri samalta. He ovat jopa ylpeitä tästä. Tämä ajattelutapa on täysin päinvastainen kuin meillä. Kirahvilla tulkitsemme jokaisen raakakahvin jo sisältämän maun yksilöllisellä paahtoprofiililla. Tarkoituksemme paahtaessa on aina tuoda maaperän, ilmaston ja viljelijän kahville tekemä työ mahdollisimman edustavasti esiin. Pienehkön tuotantopaahtimen etu: isossa paahtimessa pelkkä koe-erä on helposti yhden tilan korkealaatuisen kahvin määrä yhtenä satokautena, jolloin sekoittaminen ja makujen laimentaminen ovat monesti ainoat vaihtoehdot.

Kahvimme maku siis vaihtelee saatavissa olevien kahvien mukaan. Kahvien saatavuus taas vaihtelee satokausien mukana. Eri puolilla tropiikkia satokausi ajoittuu hieman eri aikoihin, jolloin tuoretta korkealaatuista kahvia on saatavilla hyvin ympäri vuoden.

Tavalliseen markettikahvikuutioon verrattuna Kirahvin kahvit ovat jo viljelyvaiheessa saaneet erityislaatuista kohtelua. Ne ovat kasvaneet maailman parhaimmilla kahvitiloilla ja ne paahdetaan pienissä erissä, jotta niiden maut saadaan esille mahdollisimman edustavasti.

-Tommi

 

Kuvat postaukseen pieneriemme lähteiltä. Tämän hetkiset pienerämme: linkki.

 

 

* Donnet, M. L., Jeitschko, T. D., & Weatherspoon, D. D. (2011). The Impact of E‐Auctions in Adjusting Procurement Strategies for Specialty Coffee. Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue canadienne d'agroeconomie, 59(1), 63-86.

** http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf

*** https://allianceforcoffeeexcellence.org/wp-content/uploads/2017/11/cupping_form_new-3.pdf (täältä ohjeineen: https://legacy.sweetmarias.com/COE_Cupping_Form.pdf)


Jätä kommentti

Kommenttisi julkaistaan tarkistuksen jälkeen.

Sale

Unavailable

Sold Out