Vuosi 3: Kahvinpaahtamista ja yrittämistä

Mikä maksaa ihan tolkuttomasti, mutta jonka hyöty on hankalasti mitattava ja todennäköisesti tappiollinen? Tietenkin yrityksen ilmoittaminen messuille näytteilleasettajaksi. Okei – meidän tapauksessa ongelmat johtuivat, koska vuoden 2016 Helsinki coffee festivalin aikoihin meillä oli muutenkin bisnesvainu vielä hakusessa. Selkeästi mitattavien tavoitteiden sijaan lähdimme festareille lähinnä katsomaan mitä tapahtuu. Osallistuminen maksoi ihan hillittömästi. Kalliin paikkavuokran lisäksi tarvittiin laitteet ja rekvisiitta, kuljetukset ja yöpaikat kaikille messutyypeille. Tämä olisi sinällään vielä mennyt, mutta yhdistettynä toiseen tiukan toimituksen tapahtumaan puolen vuoden sisään (lisää alempana) 2016 Helsinki coffee festivalin jälkeen olemme pitäneet muutaman välivuoden tästä sinällään hyvästä ja tärkeästä tapahtumasta.

2016 HCF oli Kaapelitehtaalla.

Sekä festarit, että Kirahvin piste festareilla olivat kokeneet huomattavan parannuksen verrattuna edelliseen vuoteen.

Keväällä 2016 uskollinen paahtimemme Probat vaati hiukan päivitystä: kone on luokiteltu 12 kg kapasiteetille, mutta todellisuudessa noin seitsemän kiloa on sille sopiva eräkoko. Seitsemälle kilolle taas paahtimen normaali pyörimisnopeus on liian suuri ja kahvia ei pysty paahtamaan parhaalla mahdollisella tavalla ilman, että siihen muodostuu vikoja. Tätä varten tilasimme koneeseen rummun pyörimisnopeuden alentajan. Tämän avulla rumpu pyörii sen verran hitaammin, etteivät pavut pakkaudu keskipakoisvoiman johdosta rummun seinämille ja kärvenny ulkopinnalta.

Samalla teimme koneeseen toisenkin päivityksen. Lokiohjelmisto on paahtajan tärkein apuväline paahtamisen aikana ja sen jälkeen. Ohjelmiston avulla aiemmat paahdot pystyy toisintamaan muutaman sekunnin tarkkuudella (riippuen paahtajan taitotasosta). Lisäksi hyvässä paahtolokiohjelmistossa on kahvin maistelulle – cuppingille oma osionsa. Otimme tähän tarpeeseen todella loistavan Cropsterin, jota käytämme edelleen jokaisen erän paahtamiseen, cuppingiin ja analysointiin. Pari viikkoa sitten meille tuli täyteen tuhannes Cropsteriin tallennettu erä, joka on maisteltu ja mietitty miten voisi tehdä paremmin. Oppitunteja on siis kertynyt ihan mukavasti.

Välitön käytännön lopputulos näistä paahtokoneen muutoksista oli, että paahdin oli osina paahtimon lattialla vielä pari päivää ennen vuoden isointa tapahtumaa. Kuten aina, työt oli ajoitettu alkamaan hyvissä ajoin, mutta puuttuvan osan ja väärän ohjelmistoversion myötä työt viivästyivät parilla viikolla. Runsailla työtunneilla kone saatiin kuitenkin kasaan ja paahdot sattuivat kaikkien mahdollisten tähtien yhteisvaikutuksesta kohdilleen. Tästä hämmingistä johtuen meillä oli festareilla mukana hieman erikoisesti vain yhtä kahvia, joka olikin sitten ihan loistava Kigoma.

Paahtimen kunto sillä hetkellä, kun kahveja olisi pitänyt paahtaa vuoden tärkeimpään tapahtumaan.

Vuodesta näkyi muutenkin, että kyseessä oli meidän ensimmäinen vuosi oikean yrityksen kanssa. Yhtäkkiä kaikkeen oli ilmestynyt nolla perään paitsi toimitetun kahvin määrään. Koneen kapasiteetti oli kymmenkertaistunut, laskujen määrä (ainakin tuntui) kymmenkertaistuneen, keskeneräisten asioiden määrä kymmenkertaistui. Tiimistä ei löytynyt aiemmin yritystä pyörittänyttä henkilöä ja ainoastaan kahvista meillä oli jonkinlaista kokemusta. Parin vuoden toiminta pienemmän paahtimen kanssa oli ehdoton minimi, jotta yrittäminen ei olisi Vaajakoskella loppunut hyvin nopeasti. Pahimmillaan yhteen tilaukseen liittyvä työmäärä joka ei liittynyt kahvin paahtamiseen (kahvin ja pakkausten osto, kahvin pakkaus, pakkauksen suunnittelu, some, toimitus, laskutus, kirjanpito, luvat ym. ym.) oli niin iso, että toimitimme kahvia melko pieniä määriä, mutta työskentelimme ihan hillittömiä tunteja.

Yksi iso osa paahtimon pyörittämistä on kahvinhankinta. Hankimme kahvimme näytteiden perusteella luottotukkureilta, jotka pystyvät jäljittämään kahvin alkuperän joko viljelijän tai käsittelyaseman tarkkuudella. Yhdeksän kymmenestä meille tulleesta näytteestä jätämme väliin.

 Paahdin vaatii jatkuvaa ylläpitoa. Kahvinpaahtamiseen ei järjestetä kunnollista koulutusta missään, joten tämäkin on yksi opeteltava asia. Kuvassa paahtimen sydän eli poltin. Tämä on kulutusosa ja vaatii säännöllistä huoltoa.

Putket tuntuvat yleensä liittyvän huolto-operaatioihin. Ilman pitäisi päästä paahtimesta mahdollisimman suoraan läpi, jotta kahvin maku on paras mahdollinen.

Vuoden aikana paketti rupesi kuitenkin toimimaan jo huomattavasti paremmin. Vaajakoskella ei olla totuttu jäämään paikoillemme. Tiimiin saatiin ensimmäiset varsinaiset uudet jäsenet, kun Erkki uskoi yritykseen siinä määrin, että liittyi osakkaiden joukkoon. Seija taas soitti toukokuisena aamuna minulle juuri, kun viikon pakkaushässäkkä oli pahimmillaan ja hänestä tuli yrityksen ensimmäinen työntekijä. Hän on siitä asti kuulunut tiimiin.

Laajensimme hieman kahvinostoamme, kun hankimme ensimmäisen erän kahvia Primavera nimiseltä kahvitukkurilta. He ovat erikoistuneet Guatemalalaisiin kahveihin. Finca Montejo Huehuetenangon alueelta oli Kirahvin pienerä numero 22. Huehuetenagon alueella puhaltavien kuumien ja kuivien tuulten ansiosta Montejon perhe pystyy viljelemään kahvia poikkeuksellisen korkealla. Perhetilan taidonnäytteessä oli täyteläinen suutuntuma, greipin hapokkuus ja hunajainen makeus. Kokonaisuuden sitoi yhteen rusinaisuus ja viinimäisyys. Kahvi oli sen verran vakuuttava, että olemme ottamassa Guatemalasta jo kolmatta satokautta peräkkäin erän kahvia.

Otimme melko ison erän kahvia Guatemalasta uudelta tukkurilta. Riski kannatti, sillä kahvi oli hyvää. 

Saimme toissa vuonna muutaman tärkeän asiakkaan, jotka ovat vieneet Kirahvia eteenpäin. Harmooni tarjoilee kauden makuja Jyväskylän keskustassa. Kahvin mausta huomaa, että henkilökunnasta löytyy kiinnostusta kahveihin, ja uutot ovat olleet aina tikissään. Keskimaa taas on ollut meille taloudellisesti hyvin tärkeä asiakas. Useimmat tämänkin blogin lukijoista ovat tarttuneet ensimmäisenä jossakin Keskimaan toimipaikoista meidän kahveihin. Kahvin tuoreus oli alkuaikoina haaste, mutta olemme aika hyvin onnistuneet pitämään hyllyssä vain kahvia, joka on parhaimmillaan. Kesällä 2016 aloimme tekemään kahveista sekoituksia, joita kutsumme moderneiksi blendeiksi. Ajatuksena oli, että kahden-kolmen kahvin sekoituksella pystyisimme tarjoamaan kiinnostavan, mutta kuitenkin tunnistettavan kahvin asiakkaille vuoden ympäri. Tieto ja osaaminen ovat sen verran kasvaneet tuhannen paahdetun kahvierän myötä, että olemme pikkuhiljaa muuttamassa kaikki kahvimme takaisin alkuperäkahveiksi. Kaikista paketeista pääsee pian taas käsittelyaseman tai tilan tarkkuudella selville kahvin alkuperästä.

Ensimmäisiä moderneja blendejä, Caffè da Tavola. Sekoituksissa käytetyt kahvit ovat olleet aina korkalaatuisia. Jatkossa panostamme siihen, että kahvin alkuperä on selkeämmin kahvinjuojan tiedossa. Päätimme pakata nämä kahvit ekologisimpaan mahdolliseen pakkaukseen, joka maksoi kaksi kertaa enemmän kuin tavallinen alumiinilaminaatti pussi.

Vuoden 2016 aikana järjestettiin kaikkien aikojen ensimmäinen Roasters Guildin retriitti Pärnussa. Paikalle oli kokoontunut Euroopan parhaimpia kahvinpaahtajia. Torstain sessioista jäi mieleen varsinkin Talor Brownen "Mapping Machine and Curve". 

Paahtajien killan kokouksessa oli paljon sekä käytännön paahtamista, että luentoja eri huomioista kahvinpaahtoon liittyen. Flick of hell on paahdon loppupuolella tapahtuva nopea lämpötilan muutosnopeuden (deltan) nousu, josta yleensä seuraa maun heikentyminen. Kuva Joanna Almin dioista.

Tärkein, eli kahvinlaatu parani huomattavasti vuoden aikana. Cropsterin määrätietoinen käyttö alkoi purra. Etiopia on kahvin alkukoti ja kahvia kasvatetaan siellä vieläkin lähes luonnontilaisena. Kirahvin pienerä numero 26 Liyu tuli syrjäiseltä Guji-heimon alueelta. (Rupesimme numeroimaan pienerät noihin aikoihin. Ensimmäiset parikymmentä pienerää eivät päässeet myyntiin asti.) Guji-kahvit ovat tunnettuja syvistä ja rikkaista mauista, sekä erittäin korkeasta laadusta. Aroma oli kukkainen, mausta löytyi appelsiininkuorta, sitrusta ja aprikoosin makeutta. Kahvi oli kasvatettu aivan arabica-kahvin korkeimmalla esiintyvyys alueella. Taso tulevaisuudelle on asetettu korkealle.

Tästä kupista oli pakko ottaa kuva. Liyu oli 2017 keväällä todella maistuva kahvi. Appelsiininkuoren ja sitruksen maku täytti koko suun ja teki olosta mahtavan. 

Kanavuoren huipulta aukeaa luottavainen näkymä kohti Vaajakosken historiaa ja tulevaisuutta. 

Blogisarja Kirahvin historiasta on kerännyt yllättävän paljon lukijoita. Helteistä johtuen kirjoitustyössä kestää hieman aiottua pidempään. Seuraavana vuorossa on viime vuosi, kun kahvinpaahtamisessa vihdoinkin rupesi olemaan järkeä.

-Tommi

---

Lue myös:

Edellinen vuosi (Vuosi 2, muutto Vaajakoskelle)

Seuraava vuosi tulossa.

 


Jätä kommentti

Kommenttisi julkaistaan tarkistuksen jälkeen.

Sale

Unavailable

Sold Out